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【导语】食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。通俗的讲就是“吃出来的病”，这些致病因素既有化学性的、生物性的，也有动植物性的等。食源性疾病是头号食品安全问题，其中主要是致病性微生物引起的食源性疾病。以下内容是为大家准备的相关内容。

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　　不可不防的沙门氏菌

　　沙门氏菌常常寄居在人和动物体内，常污染肉、蛋、奶及其制品，其中生鸡肉最易被污染。沙门氏菌污染具有隐蔽性，由于它不分解蛋白质，被其污染后的食物看起来似乎并没有变化。

　　虽然沙门氏菌可以全年无休地危害人类健康，但夏、秋两季是沙门氏菌最活跃的季节。常见的感染症状是呕吐、腹泻、腹痛等，重者可引起脱水、休克，甚至引发败血症。

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　　重口味的副溶血性弧菌

　　副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，它天然存在于海水、沿海环境、海底沉积物和鱼贝类等海产品中，并且生命力十分顽强，在抹布和砧板上能生存1个月以上。它主要污染的食品是海产品，包括多种海洋鱼类、虾、蟹、贝类等。

　　近年来，副溶血性弧菌感染已跃居我国食源性致病菌的榜首，发病高峰期是夏、秋季。主要的病因食品是未经烧熟煮透的海产品或其他被副溶血性弧菌污染的即食食品。主要临床表现是急性胃肠炎，如剧烈腹痛、脐部阵发性绞痛等症状，腹泻多呈水样便，病程常为2-3天，恢复较快。

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　　无处不在的大肠杆菌

　　大肠杆菌在人和温血动物的肠道内普遍存在。大多数大肠杆菌无害，但有一部分能引起人类腹泻，这些大肠杆菌被称为致泻性大肠杆菌。

　　致泻性大肠杆菌主要有5种，其中肠出血性大肠杆菌O157:H7是它们中最臭名远扬的。致泻性大肠杆菌常污染肉蛋奶及其制品、水果和饮料等，工厂、学校的集体食堂是它最常见的“作案地点”，冷荤凉菜常常是它的藏身之处。

　　老人和儿童最易被它感染，且感染后往往症状较重，婴幼儿多表现为2周以上的持续性腹泻。对于危害较大的肠出血性大肠杆菌（例如大肠杆菌O157∶H7），常有突发性的腹部痉挛，并由水样便转为血性腹泻，继而发展为溶血性尿毒综合征等并发症，病情严重者甚至会死亡。

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　　产“毒”的金*葡萄球菌

　　金*葡萄球菌简称为金葡菌，健康人的咽喉、鼻腔、皮肤上常有它的踪迹，伤口化脓感染处和上呼吸道感染者的鼻腔更是它的主要聚集地，上呼吸道感染者的鼻腔带菌率超过80%。常污染蛋白质或淀粉含量丰富的食品，如：奶和奶制品、肉和肉制品、糕点、剩饭等。

　　金葡菌本身的杀伤力有限，但如果在食物中大量繁殖，就可产生金*葡萄球菌肠*，这种*才是真正的“致病元凶”，它的耐热性很强，普通的烹煮过程无法将其完全破坏。患者在摄入含有金葡菌肠*的食物后，会出现恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状。易感人群为儿童，且年龄越小对金葡菌肠*越敏感。

　　预防措施

　　世界卫生组织为改善公众健康水平，预防食源性疾病的发生，提出具体而实用的健康指导——“食品安全五要点”：

　　1.保持清洁；

　　2.生熟分开；

　　3.烧熟煮透；

　　4.在安全的温度下保存食物；

　　5.使用安全的水和食物原料。

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